Cơm tấm: el arroz partido de Sài Gòn y cómo pedirlo

El cơm tấm es Sài Gòn en un plato: un montoncito de arroz partido, una chuleta de cerdo recién salida del carbón y una jarrita de salsa de pescado dulce para echarle a todo. Se come por la mañana, a mediodía y por la noche, y en los puestos de madrugada hasta mucho después.

¿Por qué arroz partido?

Tấm son los granos que se rompen al moler el arroz. Antes se vendían baratos y, según cuentan, era el arroz de quienes no podían pagar el grano entero. Sài Gòn lo convirtió en uno de sus favoritos. Los granos pequeños empapan bien la salsa, y hoy la gente los elige a propósito.

Qué lleva el plato

• Sườn nướng: una chuleta de cerdo fina, normalmente con hueso, marinada en dulce y salado y asada sobre carbón. El humo te lleva hasta el puesto.
• Bì: tiras finas de piel y carne de cerdo, mezcladas con polvo de arroz tostado. Elásticas al morder y con un punto tostado.
• Chả trứng: un pastel de huevo y cerdo picado hecho al vapor, a menudo con fideos de cristal y hongo oreja de Judas, dorado por encima. Piensa en un flan salado.
• Ốp la: un huevo frito, mejor con la yema todavía líquida.
• Mỡ hành: cebolleta picada en aceite caliente, que se echa a cucharadas sobre el arroz.
• Đồ chua: zanahoria y rábano daikon encurtidos, el mismo crujiente que encuentras en un bánh mì, con rodajas de pepino y tomate.
• Nước mắm: salsa de pescado mezclada con azúcar, lima o vinagre, ajo y chile, dulce y ácida. Va por encima de todo. Más en nuestra guía de la salsa de pescado.

Muchos puestos también te ponen al lado un cuenquito de caldo claro.

Cómo pedirlo

El cơm tấm se pide según lo que lleva encima. Di el arroz y luego los acompañamientos que quieres.

• “Cho tôi một dĩa cơm tấm sườn bì chả.” Un plato de arroz partido con chuleta, piel de cerdo y pastel de huevo, por favor. El clásico.
• “Cơm tấm sườn.” Solo con chuleta.
• “Thêm trứng.” Con un huevo frito más.
• “Thêm nước mắm.” Más salsa de pescado. La vas a querer.

En el sur, plato se dice dĩa; en el norte, đĩa. Si no te salen las palabras, señala el plato de la mesa de al lado. Todo el mundo lo hace.

Cómo se come

1. Echa un poco de nước mắm sobre el arroz. No todo: siempre puedes añadir más.
2. Come con tenedor y cuchara, no con palillos. Úsalos para separar la carne del hueso y cortarla en trozos.
3. Pon un poco de todo en cada cucharada: arroz, cerdo, una tira de bì, un trocito de pastel de huevo y algo de encurtido.
4. Añade chile fresco de la mesa si te gusta el picante.

Cuándo ir

El desayuno es la hora punta del cơm tấm. Las parrillas se encienden temprano y en la cola hay oficinistas que se comen un plato antes de entrar a trabajar. Y no acaba ahí: hay cơm tấm a mediodía, por la noche y en puestos nocturnos para quienes vuelven tarde a casa. Sigue el humo del carbón, busca un grupo de gente en taburetes bajos y siéntate. Tienes más platos para probar cerca en nuestra guía de comida callejera de Sài Gòn.

Saborea Sài Gòn con nosotros

El cơm tấm no está en nuestro menú, pero nuestras salidas por Sài Gòn giran en torno al mismo tipo de puestos: compra por los callejones de detrás de Bến Thành con una señora del mercado y cocina cuatro platos del sur en la cocina de su casa en “Del mercado al wok: clase de cocina”, o recorre seis puestos de noche en la parte de atrás de una moto en “Noche de comida callejera en moto”.