껌떰: 사이공의 부서진 쌀밥, 주문하는 법까지

껌떰(cơm tấm)은 접시에 담긴 사이공이에요. 수북한 부서진 쌀밥, 숯불에서 바로 내린 돼지갈비, 그리고 전부 위에 끼얹을 달콤한 피시소스 한 주전자. 아침, 점심, 저녁에 먹고, 그 뒤로도 한참 동안 심야 노점에서 먹어요.

왜 부서진 쌀일까

Tấm(떰)은 쌀을 도정할 때 부서진 낟알이에요. 예전에는 싼값에 팔렸고, 온전한 쌀을 살 형편이 안 되는 사람들이 먹던 쌀이었다는 이야기가 전해져요. 사이공은 그 쌀을 모두가 좋아하는 음식으로 만들었어요. 작은 낟알이 소스를 쏙쏙 빨아들여서, 지금은 일부러 골라 먹어요.

접시에 담긴 것

• Sườn nướng(쓰언 느엉): 얇은 돼지갈비. 보통 뼈가 붙어 있고, 달고 짭짤하게 재워 숯불에 구워요. 연기를 따라가면 가게가 나와요.
• Bì(비): 가늘게 채 썬 돼지껍질과 돼지고기를 볶은 쌀가루에 버무린 것. 쫄깃하고 고소해요.
• Chả trứng(짜 쯩): 달걀과 다진 돼지고기를 쪄 낸 케이크. 당면과 목이버섯이 들어갈 때가 많고, 윗면은 노릇해요. 달지 않은 푸딩을 떠올려 보세요.
• Ốp la(옵 라): 달걀 프라이. 노른자가 흐를 때가 제일 맛있어요.
• Mỡ hành(머 하잉): 다진 쪽파에 뜨거운 기름을 부은 것. 밥 위에 숟가락으로 올려요.
• Đồ chua(도 쭈어): 당근·무 절임. 반미에 들어가는 그 아삭함이에요. 오이와 토마토 몇 조각도 함께 나와요.
• Nước mắm(느억 맘): 피시소스에 설탕, 라임이나 식초, 마늘, 고추를 섞은 소스. 달고 새콤해요. 모든 것 위에 끼얹어요. 자세한 건 피시소스 가이드에 있어요.

맑은 국 한 그릇을 곁들여 주는 가게도 많아요.

주문하는 법

껌떰은 위에 뭘 올리느냐로 주문해요. 밥을 말하고, 그다음 원하는 토핑을 말하세요.

• “Cho tôi một dĩa cơm tấm sườn bì chả.”(쪼 또이 못 지어 껌 떰 쓰언 비 짜) 돼지갈비, 돼지껍질, 달걀 케이크를 올린 껌떰 한 접시 주세요. 가장 기본이에요.
• “Cơm tấm sườn.”(껌 떰 쓰언) 돼지갈비만요.
• “Thêm trứng.”(템 쯩) 달걀 프라이 추가요.
• “Thêm nước mắm.”(템 느억 맘) 피시소스 더 주세요. 분명 더 필요할 거예요.

남부에서는 접시를 dĩa(지어), 북부에서는 đĩa(디어)라고 해요. 말이 안 나오면 옆 테이블 접시를 가리키세요. 다들 그렇게 해요.

먹는 법

1. 느억맘을 밥 위에 조금 끼얹어요. 다 붓지는 마세요. 모자라면 언제든 더 넣으면 돼요.
2. 젓가락 말고 포크와 숟가락으로 먹어요. 포크와 숟가락으로 고기를 뼈에서 발라 한입 크기로 잘라요.
3. 한 숟가락에 조금씩 다 담아요. 밥, 고기, 비 한 가닥, 달걀 케이크 조금, 절임 채소.
4. 매운 게 좋으면 테이블에 있는 생고추를 넣으세요.

언제 갈까

껌떰이 가장 붐비는 시간은 아침이에요. 이른 아침부터 숯불을 피우고, 출근 전에 한 접시 먹고 가는 직장인들이 줄을 서요. 그걸로 끝이 아니에요. 점심에도, 저녁에도, 늦게 귀가하는 사람들을 위한 심야 노점에도 껌떰이 있어요. 숯불 연기를 따라가다 낮은 의자에 사람들이 모여 있으면, 앉으세요. 근처에서 먹어 볼 다른 음식은 사이공 길거리 음식 가이드에 있어요.

저희와 함께 사이공을 맛보세요

껌떰은 저희 메뉴에 없지만, 사이공 일정은 이런 가게들로 짜여 있어요. ‘시장에서 웍까지 쿠킹 클래스’에서는 시장 아주머니와 벤탄 시장 뒷골목에서 장을 보고 아주머니 집 주방에서 남부 요리 네 가지를 만들어요. ‘오토바이 뒷자리 야식 투어’에서는 해가 진 뒤 오토바이 뒷자리에 타고 노점 여섯 곳을 돌아요.