Bánh xèo: der brutzelnde vietnamesische Pfannkuchen – so isst du ihn

Erst hinhören, dann hinschauen. Xèo ist das Geräusch, wenn Teig auf eine heiße Pfanne trifft, und ein Bánh-xèo-Stand ist eine Reihe Pfannen, die alle gleichzeitig zischen. Eine Minute später kommt ein Pfannkuchen so groß wie ein Essteller heraus: goldgelb, knusprig am Rand und zusammengeklappt über einem Berg aus Garnelen, Schweinefleisch und Sojasprossen.

Was drin ist

• Der Teig: Reismehl und Wasser, mit Kurkuma gelb gefärbt, oft mit gehackten Frühlingszwiebeln. Im Süden kommt auch Kokosmilch hinein, das macht ihn schön gehaltvoll.
• Die Füllung: Garnelen, Scheiben vom Schweinefleisch, Sojasprossen (giá) und gelbe Mungbohnen.
• Dazu: ein Korb voller Grünzeug. Senfblätter (cải bẹ xanh), Salat und Kräuter wie Minze und Perilla (tía tô). Mehr über die Blätter in unserem Guide zu vietnamesischen Kräutern.
• Der Dip: nước mắm, Fischsauce mit Zucker, Limette, Knoblauch und Chili, oft mit ein paar Streifen eingelegter Karotte und Daikon-Rettich. Mehr in unserem Guide zur Fischsauce.

Süden und Zentrum

In Sài Gòn und im Mekongdelta sind bánh xèo groß und dünn und werden wie ein Omelett in der Mitte zusammengeklappt. Einer reicht für eine Mahlzeit, und zwei Leute können sich einen teilen. In der Mitte von Việt Nam sind sie klein, werden in kleinen Pfännchen gebacken, und man isst mehrere auf einmal. Gleiche Idee, andere Größe: Wenn du das ganze Land bereist, probier beide.

So isst du ihn

1. Abreißen. Reiß mit den Stäbchen ein Stück Pfannkuchen samt Füllung ab.
2. Einwickeln. Leg es auf ein Senf- oder Salatblatt, gib ein paar Kräuter dazu und roll es auf. Das Senfblatt hat eine pfeffrige Schärfe; genau darum geht’s.
3. Dippen. Tunk die Rolle in nước mắm und iss sie in ein, zwei Bissen. Finger sind erlaubt.
4. Wiederholen, solange der Pfannkuchen noch knusprig ist. Beim Abkühlen wird er weich, also erst essen, dann fotografieren.

Manche Stände geben dir zum Einwickeln auch Reispapier. Feuchte es leicht an, leg Blätter und Pfannkuchen darauf und roll.

So bestellst du

• “Cho tôi một cái bánh xèo.” Einen bánh xèo, bitte.
• “Thêm rau.” Mehr Grünzeug.
• “Không giá.” Keine Sojasprossen.
• “Không cay.” Nicht scharf, für den Dip.

Gut zu wissen

• Such dir einen Stand, an dem du die Pfannen sehen und hören kannst. Ein bánh xèo sollte direkt vom Feuer zu dir kommen.
• Er ist was fürs Mittag- oder Abendessen, nicht fürs Frühstück.
• Es wird kleckerig. Halt Taschentücher bereit und lass dein bestes weißes Hemd im Schrank.
• Das Grünzeug ist roh. Wenn dein Magen neu in Việt Nam ist, fang mit ein paar Blättern an und steigere dich langsam.

Bánh xèo ist eines von vielen Gerichten, für die sich ein Hocker in der Stadt lohnt: Den Rest findest du in unserem Streetfood-Guide für Sài Gòn.

Bánh xèo mit uns essen

Bei unserer „Streetfood-Nacht auf dem Rücksitz“ fährst du hinten auf dem Moped eines einheimischen Fahrers durch Distrikt 4 und Distrikt 5: sechs Stopps, sechs Hocker, von bánh xèo über Schnecken bis chè, Getränke inklusive.