コムタムとは？サイゴンの砕け米ごはんと頼み方

コムタム（cơm tấm）は、ひと皿にのったサイゴンそのものです。こんもり盛った砕け米に、炭火から下ろしたばかりのポークチョップ。そして全体にかける甘い魚醤のたれが、ピッチャーで出てきます。朝ごはんにも、お昼にも、夜ごはんにも食べますし、深夜の屋台ではそのあともずっと。カッコ内のカタカナは、だいたいの読みです。

どうして砕け米？

Tấm（タム）とは、精米のときに割れてしまった米粒のこと。かつては安く売られていて、丸ごとの粒の米を買えない人たちの米だった、と言われています。それをサイゴンが人気料理にしました。小さな粒はたれをよく吸うので、今ではみんな、わざわざこの米を選んでいます。

お皿にのるもの

• Sườn nướng（スオン・ヌオン）：薄いポークチョップ。たいていは骨つきで、甘じょっぱいたれに漬けて炭火で焼きます。屋台は、煙で見つけましょう。
• Bì（ビー）：細切りにした豚皮と豚肉を、炒り米の粉であえたもの。歯ごたえがあって、香ばしい味です。
• Chả trứng（チャー・チュン）：卵と豚ひき肉を合わせて蒸した、表面が黄金色のケーキ。春雨やキクラゲが入っていることも多いです。甘くないプリン、と思えば近いです。
• Ốp la（オップ・ラー）：目玉焼き。黄身がまだとろっとしているのがいちばんです。
• Mỡ hành（モー・ハイン）：刻んだ青ネギに熱い油をかけたもの。ご飯の上にスプーンでかけます。
• Đồ chua（ドー・チュア）：ニンジンと大根の酢漬け。バインミーに入っているのと同じシャキシャキ感です。キュウリとトマトの薄切りも添えて。
• Nước mắm（ニョクマム）：魚醤に砂糖、ライムか酢、ニンニク、唐辛子を合わせた、甘くて酸っぱいたれ。何にでもかけます。くわしくはニョクマム（魚醤）のガイドで。

澄んだスープを小さなお碗で添えてくれる屋台も多いです。

頼み方

コムタムは、上にのせる具で注文します。まずご飯、それからほしい具を言いましょう。

• 「Cho tôi một dĩa cơm tấm sườn bì chả.」（チョー・トイ・モッ・ジア・コムタム・スオン・ビー・チャー）ポークチョップと豚皮と卵のケーキをのせたコムタムを、ひと皿ください。これが定番です。
• 「Cơm tấm sườn.」（コムタム・スオン）ポークチョップだけ。
• 「Thêm trứng.」（テム・チュン）目玉焼きを追加で。
• 「Thêm nước mắm.」（テム・ニョクマム）たれをもっと。きっと欲しくなります。

南部では、お皿はdĩa（ジア）、北部ではđĩa（ディア）です。言葉が出てこなければ、隣のテーブルのお皿を指さしましょう。みんなそうしています。

食べ方

1. ニョクマムをご飯に少しかけます。全部はかけずに。あとからいつでも足せます。
2. 箸ではなく、フォークとスプーンで食べます。フォークとスプーンで骨から肉をはずして、ひと口大に切りましょう。
3. ひとさじごとに、全部を少しずつのせます。ご飯、豚肉、ビーをひとすじ、卵のケーキを少し、そして酢漬け。
4. 辛いのが好きなら、テーブルの生の唐辛子を足しましょう。

いつ行く？

コムタムがいちばん混むのは、朝ごはんの時間です。グリルには早くから火が入り、出勤前にひと皿食べていく会社員が列をつくります。でも、それで終わりではありません。お昼にも、夜にも、遅く帰る人のための夜の屋台にもコムタムはあります。炭火の煙をたどって、低い椅子に人が集まっている店を見つけたら、座りましょう。近くで食べたいほかの料理は、サイゴンの屋台グルメガイドにまとめています。

サイゴンを一緒に食べ歩こう

コムタムは私たちのメニューにはありませんが、サイゴンの体験は同じような屋台を中心に組み立てています。「市場から中華鍋へ料理教室」では、市場のおばちゃんとベンタイン市場の裏路地で買い物をして、おばちゃんの家の台所で南部の料理を4品つくります。「バイク後ろ乗り夜ごはん」では、日が暮れてから、バイクの後ろに乗って6軒の屋台をめぐります。