30 vietnamesische Gerichte zum Probieren – von Nord nach Süd

Việt Nam ist lang und schmal, und alle paar hundert Kilometer ändert sich das Essen. Grob gesagt hält es der Norden klar und herzhaft, die Mitte dreht beim Chili auf, und der Süden gibt Zucker, Kokos und Kräuter gleich armweise dazu. Hier sind 30 Gerichte, die sich zu suchen lohnen, von Nord nach Süd.

Der Norden

• Phở: Reisnudeln in klarer Rinder- oder Hühnerbrühe, stundenlang mit Sternanis und angeröstetem Ingwer gekocht. Frühstück in Hà Nội.
• Bún chả: über Holzkohle gegrilltes Schweinefleisch in einer warmen Schale Fischsauce, mit kalten Reisnudeln und Kräutern. Mittagessen.
• Bánh cuốn: Reisblätter, in Sekunden gedämpft, um Schweinefleisch und Mu-Err-Pilze gerollt und mit Röstschalotten bestreut.
• Chả cá: Kurkuma-Fisch, der an deinem Tisch mit Händen voll Dill und Frühlingszwiebeln brutzelt, gegessen mit Reisnudeln und Erdnüssen.
• Bún riêu cua: Reisnudeln in einer säuerlichen Tomatenbrühe mit zerstoßenen Süßwasserkrabben, obendrauf Tofu und weiche Krabbenflocken.
• Bún đậu mắm tôm: gepresste Reisnudeln, knusprig frittierter Tofu und Kräuter, gedippt in fermentierte Garnelenpaste, mit Limette und Chili aufgeschlagen. Riecht heftig. Iss es trotzdem.
• Xôi xéo: gelber Klebreis mit geraspelten Mungbohnen und knusprigen Schalotten, zum Mitnehmen eingepackt.
• Phở cuốn: ungeschnittene Phở-Nudelblätter, um gebratenes Rindfleisch und Kräuter gerollt, mit süß-saurem Dip. Eine Erfindung aus Hà Nội.

Die Mitte

Huế, die alte Kaiserhauptstadt, kocht in kleinen Portionen, kleinteilig und scharf; mehr dazu in unserem Guide zum Essen in Huế.

• Bún bò Huế: runde Reisnudeln in einer Brühe aus Rind und Schwein mit Zitronengras, Chiliöl und etwas Garnelenpaste. In Huế heißt sie einfach bún bò.
• Bánh bèo: winzige gedämpfte Reisküchlein in Untertassen, mit getrockneten Garnelen und knuspriger Schwarte obendrauf. Bestell ein Dutzend.
• Bánh lọc: bissfeste, durchsichtige Tapioka-Teigtaschen mit einer ganzen Garnele darin.
• Nem lụi: Schweinehack, auf Zitronengrasstängeln gegrillt, mit Kräutern in Reispapier gerollt und in Erdnusssauce gedippt.
• Cơm hến: Reis mit winzigen Flussmuscheln, Kräutern, Erdnüssen und knuspriger Schwarte, die Muschelbrühe kommt extra dazu.
• Cao lầu: die bissfesten goldgelben Nudeln aus Hội An mit Schweinefleischscheiben, Grünzeug und knusprigen Croûtons, und kaum Sauce.
• Mì Quảng: kurkumagelbe Reisnudeln in einem Schuss kräftiger Brühe, mit Schwein oder Garnelen, Erdnüssen und einem Sesam-Reiscracker.
• Cơm gà: Hühnerreis aus Hội An, der Reis in Hühnerbrühe mit Kurkuma gekocht, obendrauf gezupftes Huhn und Kräuter.

Der Süden

Sài Gòn isst den ganzen Tag, draußen auf der Straße, mit einem großen Teller Kräuter daneben.

• Bánh mì: ein leichtes, knuspriges Baguette mit Pâté, Aufschnitt, Eingelegtem, Koriander und Chili.
• Cơm tấm: Bruchreis mit gegrilltem Schweinekotelett, Schwartenstreifen und Ei-Hack-Terrine, dazu süße Fischsauce.
• Bánh xèo: ein großer, knuspriger Crêpe aus Reismehl, Kurkuma und Kokosmilch, gefüllt mit Garnelen, Schweinefleisch und Sojasprossen. Stücke in Blätter wickeln und dippen.
• Hủ tiếu: Reisnudeln in einer klaren, süßlichen Schweinebrühe mit Schweinefleisch und Garnelen. Bestellst du sie trocken (khô), kommt die Brühe extra.
• Gỏi cuốn: frische Reispapierrollen mit Garnelen, Schweinefleisch, Nudeln und Kräutern, nicht frittiert, mit Erdnusssauce zum Dippen.
• Bún thịt nướng: kalte Reisnudeln mit gegrilltem Schweinefleisch, Kräutern, Eingelegtem und Erdnüssen. Diesmal gießt du die Fischsauce wirklich darüber.
• Ốc: Schnecken und Muscheln, gekocht mit Tamarinde, Kokos, Knoblauch oder Zitronengras, gegessen nach Einbruch der Dunkelheit zu einem Bier.
• Canh chua: die süßsaure Suppe des Mekong mit Fisch, Tamarinde, Ananas und Tomate, gegessen mit Reis.

Süßes und Getränke

• Chè: süße Suppen und Puddings im Glas: Bohnen, Gelee, Tapioka, Kokosmilch und zerstoßenes Eis.
• Cà phê sữa đá: starker Kaffee, durch einen phin auf Kondensmilch getropft und dann über Eis gegossen.
• Cà phê trứng: der Eierkaffee aus Hà Nội, unter einer Haube aus Eigelb, mit Kondensmilch aufgeschlagen.
• Bia hơi: leichtes, frisches Bier, jeden Tag neu gebraut und an den Straßenecken von Hà Nội glasweise getrunken.
• Sinh tố: Obst, mit Eis und Kondensmilch gemixt. Probier Avocado: Hier ist sie ein Dessert.
• Nước mía: Zuckerrohrsaft, direkt vor Ort gepresst, oft mit einem Spritzer Kumquat.

Fang mit uns an, sie abzuhaken

In Hà Nội bekommst du bei unserem „Phở im Morgengrauen“ zwei Schalen phở von zwei rivalisierenden Ständen und einen Teller bánh cuốn um 6 Uhr morgens, und unser „Bia-hơi-Abend an der Straßenecke“ bringt frisches Fassbier, am selben Morgen gebraut, fünf Straßensnacks und eine kleine Lektion im Anstoßen. In Sài Gòn fährst du bei unserer „Streetfood-Nacht auf dem Rücksitz“ hinten auf dem Moped durch Distrikt 4 und Distrikt 5: sechs Stopps, sechs Hocker, von bánh xèo über Schnecken bis chè.