Qué comer en Việt Nam: 30 platos que probar, de norte a sur

Việt Nam es largo y estrecho, y su comida cambia cada pocos cientos de kilómetros. A grandes rasgos, el norte apuesta por sabores limpios y salados, el centro sube el chile, y el sur añade azúcar, coco y hierbas a manos llenas. Aquí tienes 30 platos que vale la pena buscar, de norte a sur.

El norte

• Phở: fideos de arroz en un caldo claro de res o de pollo, cocido durante horas con anís estrellado y jengibre asado. El desayuno de Hà Nội.
• Bún chả: cerdo asado al carbón en un cuenco templado de salsa de pescado, con fideos de arroz fríos y hierbas. Para el almuerzo.
• Bánh cuốn: láminas de arroz hechas al vapor en segundos, enrolladas con cerdo y hongo oreja de Judas, y con chalota frita por encima.
• Chả cá: pescado con cúrcuma que chisporrotea en tu mesa con puñados de eneldo y cebolleta, y se come con fideos de arroz y cacahuetes.
• Bún riêu cua: fideos de arroz en un caldo ácido de tomate hecho con cangrejo de agua dulce machacado, con tofu y copos tiernos de cangrejo por encima.
• Bún đậu mắm tôm: fideos de arroz prensados, tofu frito crujiente y hierbas, que se mojan en pasta de camarón fermentada batida con lima y chile. Huele que tumba. Cómelo igualmente.
• Xôi xéo: arroz glutinoso amarillo con frijol mungo en láminas finas y chalota crujiente, envuelto para llevar.
• Phở cuốn: láminas de fideo de phở sin cortar, enrolladas con res salteada y hierbas, con una salsa agridulce para mojar. Un invento de Hà Nội.

El centro

Huế, la antigua capital imperial, cocina platos pequeños, laboriosos y picantes; tienes más en nuestra guía de la comida de Huế.

• Bún bò Huế: fideos de arroz redondos en un caldo de res y cerdo con hierba limón, aceite de chile y un poco de pasta de camarón. En Huế, simplemente bún bò.
• Bánh bèo: pastelitos de arroz al vapor servidos en platillos, con camarón seco y chicharrón de cerdo por encima. Pide una docena.
• Bánh lọc: empanadillas de tapioca, elásticas y transparentes, con un camarón entero dentro.
• Nem lụi: cerdo picado asado en palitos de hierba limón, que se enrolla en papel de arroz con hierbas y se moja en salsa de cacahuete.
• Cơm hến: arroz con almejas de río diminutas, hierbas, cacahuetes y chicharrón, con el caldo de las almejas aparte.
• Cao lầu: los fideos dorados y elásticos de Hội An con cerdo en láminas, hojas verdes y crutones crujientes, y casi nada de salsa.
• Mì Quảng: fideos de arroz amarillos de cúrcuma con un chorrito de caldo intenso, con cerdo o camarones, cacahuetes y una galleta de arroz con sésamo.
• Cơm gà: el arroz con pollo de Hội An, cocido en caldo de pollo con cúrcuma y con pollo desmenuzado y hierbas por encima.

El sur

Sài Gòn come a todas horas, en la calle, con un buen plato de hierbas al lado.

• Bánh mì: una baguette ligera y crujiente rellena de paté, fiambres, encurtidos, cilantro y chile.
• Cơm tấm: arroz partido con chuleta de cerdo a la parrilla, tiras de piel de cerdo y pastel de huevo y carne, con salsa de pescado dulce.
• Bánh xèo: una crepe grande y crujiente de harina de arroz, cúrcuma y leche de coco, rellena de camarones, cerdo y brotes de soja. Envuelve los trozos en hojas y moja.
• Hủ tiếu: fideos de arroz en un caldo de cerdo claro y dulce, con cerdo y camarones. Pídelo seco (khô) y el caldo viene aparte.
• Gỏi cuốn: rollitos frescos de papel de arroz con camarón, cerdo, fideos y hierbas, sin freír, con salsa de cacahuete para mojar.
• Bún thịt nướng: fideos de arroz fríos con cerdo a la parrilla, hierbas, encurtidos y cacahuetes. Esta vez la salsa de pescado sí se echa por encima.
• Ốc: caracoles y marisco cocinados con tamarindo, coco, ajo o hierba limón, que se comen con una cerveza cuando cae la noche.
• Canh chua: la sopa agridulce del Mekong, con pescado, tamarindo, piña y tomate, que se come con arroz.

Dulces y bebidas

• Chè: sopas dulces y postres en vaso: legumbres, gelatinas, tapioca, leche de coco y hielo picado.
• Cà phê sữa đá: café fuerte que gotea por un phin sobre leche condensada y luego se sirve con hielo.
• Cà phê trứng: el café con huevo de Hà Nội, bajo una capa de yema batida con leche condensada.
• Bia hơi: cerveza ligera y fresca, elaborada cada día y que se bebe por vasos en las esquinas de Hà Nội.
• Sinh tố: fruta batida con hielo y leche condensada. Prueba el de aguacate: aquí es postre.
• Nước mía: jugo de caña de azúcar exprimido al momento, a menudo con un chorrito de kumquat.

Empieza a tacharlos con nosotros

En Hà Nội, con “Phở al amanecer” te tomas dos cuencos de phở de dos puestos rivales y un plato de bánh cuốn a las 6 de la mañana, y la “Noche de bia hơi en la esquina” te trae cerveza de barril fresca elaborada esa misma mañana, cinco bocados callejeros y una lección de brindis. En Sài Gòn, la “Noche de comida callejera en moto” te lleva en la parte de atrás de una moto por el Distrito 4 y el Distrito 5: seis paradas, seis taburetes, del bánh xèo a los caracoles y el chè.