Manger végétarien au Việt Nam : que manger et que dire

Le Việt Nam a une vieille tradition végétarienne, alors manger sans viande ici est plus facile qu’on ne le croit. Le piège, c’est l’assaisonnement : sauce poisson, pâte de crevettes et saindoux se glissent dans des plats qui ressemblent à une simple assiette de légumes. Voici où manger, quoi commander et quoi dire.

Cơm chay : la cuisine bouddhiste

Au Việt Nam, la cuisine végétarienne s’est développée autour du bouddhisme, et elle a son propre mot : chay. Cherchez les enseignes cơm chay (riz végétarien) ou quán chay (gargote végétarienne), souvent près d’une pagode. Tout ce qui est à la carte est sans viande ni poisson.

Beaucoup de Vietnamiens mangent végétarien le 1er et le 15 de chaque mois lunaire, alors le chay fait partie de la vie de tous les jours, ce n’est pas une niche. Ces cuisines adorent fabriquer de la « viande » avec du tofu, du gluten de blé et des champignons, alors pas de panique si la carte affiche gà chay : c’est du « poulet » végétarien.

Huế, ville de pagodes, est particulièrement réputée pour sa cuisine végétarienne ; notre guide de la cuisine de Huế vous fait découvrir le reste de la table locale.

Où se cachent la viande et le poisson

• Nước mắm : la sauce poisson, dans les sauces à tremper, les assaisonnements, les sautés et les soupes. Partez du principe qu’il y en a dans tout ce qui est salé. Plus d’infos dans notre guide de la sauce poisson.
• Mắm tôm : la pâte de crevettes fermentée, cette sauce gris violacé servie avec le bún đậu et ajoutée à certaines soupes de nouilles.
• Mỡ : le saindoux. Les cuisiniers de rue font souvent frire dans la graisse de porc, et le mỡ hành, l’huile à l’oignon vert versée à la cuillère sur de nombreux plats, est souvent préparé avec.
• Le bouillon : les soupes de nouilles reposent sur des os, du bœuf, du porc ou du poulet. Un bol « sans viande » a quand même de la viande dans son bouillon.
• Les crevettes séchées (tôm khô) : parsemées sur les salades et les gâteaux de riz.

La bonne nouvelle : la sauce poisson végétarienne existe. Elle s’appelle nước mắm chay, et les cuisines végétariennes l’utilisent.

Que dire

Vietnamien	Français	Remarques
Tôi ăn chay	Je suis végétarien(ne)	Dites-le en premier, avec le sourire.
Không thịt, không cá	Sans viande, sans poisson	Ajoutez không tôm pour dire sans crevettes.
Không nước mắm	Sans sauce poisson	Celle qu’on oublie.
Không mắm tôm	Sans pâte de crevettes
Có món chay không?	Vous avez des plats végétariens ?	À un étal qui ne vend qu’un plat, la réponse sera peut-être un gentil non : le bouillon, c’est le plat.

D’autres mots utiles vous attendent dans nos phrases pour la cuisine de rue.

Les plats souvent végétariens

• Đậu phụ sốt cà chua : du tofu frit à la sauce tomate, un classique de la cuisine familiale. Dans le Sud, le tofu se dit đậu hũ.
• Rau muống xào tỏi : du liseron d’eau sauté à l’ail. Il est souvent assaisonné à la sauce poisson ou à la sauce d’huître, alors demandez.
• Phở chay : un phở au bouillon de légumes, avec tofu et champignons, dans les restaurants végétariens.
• Bánh mì chay : du tofu ou de la fausse viande avec les habituels légumes marinés, le concombre et les herbes.
• Gỏi cuốn chay : des rouleaux de printemps frais au tofu, aux herbes et aux vermicelles de riz. Vérifiez la sauce : la sauce aux cacahuètes convient en général, une sauce à base de sauce poisson, non.

Si vous êtes vegan

• Les produits laitiers sont rares dans la cuisine vietnamienne salée. Ils se cachent dans les boissons : le lait concentré va dans le cà phê sữa et dans la plupart des smoothies aux fruits. Commandez un cà phê đen, un café noir.
• Les œufs se glissent dans le riz sauté, les nouilles et le bánh mì, et dans la mayonnaise. Dites “không trứng”, sans œuf.
• Beaucoup de chè, ces soupes sucrées de haricots et de gelées, sont faites au lait de coco plutôt qu’avec des produits laitiers.
• « Je suis vegan » se dit “Tôi ăn thuần chay”. Tout le monde ne connaît pas l’expression, alors ajoutez “không trứng, không sữa” : sans œuf, sans lait.

Manger avec lowstool

Quand vous nous envoyez une demande, indiquez votre régime dans les notes : végétarien, vegan, sans sauce poisson, tout ce dont vous avez besoin. Une vraie personne la lit et vous confirme sous 24 h.

À Huế, notre soirée « Recettes royales, dîner chez l’habitant » est un dîner familial en sept plats dans une maison-jardin : des plats autrefois préparés pour la cour des Nguyễn, dont deux que vous cuisinez avec la famille. À Sài Gòn, notre cours « Du marché au wok » commence dans les allées cachées du marché Bến Thành avec une tantine du marché, puis vous cuisinez quatre plats du Sud dans sa cuisine et déjeunez ensemble.