越南素食攻略：吃什麼、怎麼點、越南語怎麼說

越南有悠久的素食傳統，所以在這裡吃素，比你想像的容易。麻煩在調味：魚露、蝦醬和豬油，常常藏在看起來只是一盤青菜的菜裡。下面告訴你去哪裡吃、點什麼、怎麼說。

Cơm chay：佛教的廚房

越南的素菜是隨著佛教發展起來的，還有個專門的詞：chay（素）。留意寫著 cơm chay（素飯）或 quán chay（素食館）的招牌，它們常常開在佛寺附近。菜單上的所有東西，都不含肉和魚。

很多越南人每個農曆月的初一和十五吃素，所以 chay 是日常生活的一部分，不是什麼小眾選擇。這些素食館特別愛用豆腐、麵筋和菇類做「肉」，所以菜單上寫著 gà chay 時別慌：那是素「雞」。

順化是一座佛寺之城，素菜特別有名；這座城市餐桌上的其他好料，請看我們的順化美食指南。

肉和魚藏在哪裡

• Nước mắm（魚露）：沾醬、涼拌醬汁、熱炒和湯裡都有。只要是鹹的菜，都先當作裡面有它。更多內容請看我們的越南魚露指南。
• Mắm tôm（發酵蝦醬）：紫灰色的沾醬，配 bún đậu 吃，有些湯粉裡也會拌進去。
• Mỡ（豬油）：路邊攤的廚師常用豬油炒菜；很多菜上淋的那匙蔥油 mỡ hành，也常常是用豬油做的。
• 湯頭：湯粉的湯是用骨頭、牛肉、豬肉或雞熬的。一碗「不要肉」的湯粉，湯裡照樣有肉。
• 蝦米（tôm khô）：撒在涼拌菜和米糕上。

好消息是：素魚露是有的。它叫 nước mắm chay，素食館用的就是它。

怎麼說

越南語	中文	備註
Tôi ăn chay	我吃素	先說這句，再笑一笑。
Không thịt, không cá	不要肉，不要魚	不要蝦的話，再加一句 không tôm。
Không nước mắm	不要魚露	大家最容易忘的一句。
Không mắm tôm	不要蝦醬
Có món chay không?	有素食嗎？	在只賣一道菜的攤子，答案可能是一句客氣的「沒有」：那鍋湯就是這道菜本身。

更多實用的詞句，請看我們的越南語點餐實用句。

這些菜常有素的

• Đậu phụ sốt cà chua（番茄豆腐）：炸豆腐淋番茄醬汁，經典家常菜。在南部，豆腐叫 đậu hũ。
• Rau muống xào tỏi（蒜炒空心菜）：空心菜用大蒜炒。常常會加魚露或蠔油調味，記得問一下。
• Phở chay（素河粉）：用蔬菜湯頭做的 phở，配豆腐和菇類，素食餐廳吃得到。
• Bánh mì chay（素食法國麵包）：夾豆腐或素肉，再配上常見的醃菜、小黃瓜和香草。
• Gỏi cuốn chay（素生春捲）：新鮮米紙捲著豆腐、香草和米線。看一下沾醬：花生醬通常沒問題，魚露沾醬就不行了。

如果你吃全素

• 越南的鹹食很少用奶製品。奶藏在飲料裡：cà phê sữa（牛奶咖啡）和大部分果汁冰沙都加了煉乳。點 cà phê đen，黑咖啡。
• 炒飯、麵和 bánh mì 裡都可能有蛋，美乃滋裡也有。說 “không trứng”，不要蛋。
• 很多種 chè，也就是用豆子和果凍做的甜湯，用的是椰奶，而不是牛奶。
• 「我吃全素」是 “Tôi ăn thuần chay”。不是每個人都懂，所以再加一句 “không trứng, không sữa”：不要蛋，不要奶。

跟 lowstool 一起吃

傳預約申請給我們時，把飲食需求寫在備註裡：吃素、全素、不要魚露，需要什麼就寫什麼。會有真人看過，並在 24 小時內確認。

在順化，我們的「宮廷菜譜，家庭晚宴」是在一棟花園宅院裡吃的七道菜家宴：都是當年為阮朝宮廷做的菜，其中兩道由你和這家人一起下廚。在西貢，我們的「從市場到炒鍋料理課」先跟著一位市場阿姨鑽進濱城市場（Bến Thành）後面的小巷，再到她家廚房做四道南部菜，最後一起吃午餐。