ベトナムのベジタリアン料理：何を食べて、何と言う？

ベトナムには古くからの菜食の伝統があるので、ここで肉を食べずに過ごすのは思ったより簡単です。落とし穴は味つけ。魚醤やエビの発酵ペースト、ラードが、野菜だけに見えるお皿にも入っています。どこで食べて、何を頼み、何と言えばいいかを紹介します。カッコ内のカタカナは、だいたいの読みです。

Cơm chay（コム・チャイ）：仏教の台所

ベトナムの菜食料理は仏教とともに育ち、chay（チャイ）という専用の言葉があります。cơm chay（コム・チャイ、精進のご飯）やquán chay（クアン・チャイ、精進料理の食堂）と書かれた看板を探してみてください。お寺の近くにあることが多いです。メニューはすべて、肉も魚も使っていません。

ベトナムでは、旧暦の毎月1日と15日に菜食をする人がたくさんいます。だからchayは特別なものではなく、ふだんの暮らしの一部です。こうした台所は、豆腐やグルテン（小麦のたんぱく）、キノコで「お肉」をつくるのが大好き。メニューにgà chay（ガー・チャイ）とあってもあわてないで。ベジタリアンの「鶏肉」です。

お寺の街フエは、精進料理で特に知られています。この街の食卓のほかの料理は、フエ料理ガイドでどうぞ。

肉や魚が隠れているところ

• Nước mắm（ニョクマム）：魚醤。つけだれ、ドレッシング、炒めもの、スープに入っています。甘くない料理なら、入っているものと思っておきましょう。くわしくはニョクマム（魚醤）ガイドで。
• Mắm tôm（マム・トム）：発酵エビペースト。ブンダウに添えられる紫がかった灰色のたれで、一部の麺スープにも溶かし入れます。
• Mỡ（モー）：ラード。屋台の料理人は豚の脂で揚げたり炒めたりすることが多く、いろいろな料理にかける青ネギ油mỡ hành（モー・ハイン）も、ラードでつくることがよくあります。
• スープ：麺のスープのベースは、骨や牛、豚、鶏。「肉なし」の一杯でも、スープには肉が入っています。
• 干しエビ（tôm khô、トム・コー）：サラダや米の餅の上に散らしてあります。

うれしいことに、ベジタリアン用の魚醤もあります。nước mắm chay（ニョクマム・チャイ）といって、精進料理の台所で使われています。

言ってみよう

ベトナム語	意味	メモ
Tôi ăn chay トイ・アン・チャイ	ベジタリアンです	まずこれを、笑顔で。
Không thịt, không cá ホン・ティット、ホン・カー	肉なし、魚なしで	エビも抜くならkhông tôm（ホン・トム）を足して。
Không nước mắm ホン・ニョクマム	魚醤なしで	みんなが忘れがちなひとこと。
Không mắm tôm ホン・マム・トム	エビペーストなしで
Có món chay không? コー・モン・チャイ・ホン	ベジタリアンの料理はありますか？	1品だけの屋台では、やんわり「ない」と言われるかも。スープこそが、その料理だからです。

ほかにも役立つ言葉は、屋台で使えるベトナム語にまとめています。

肉なしで出てくることが多い料理

• Đậu phụ sốt cà chua（ダウフー・ソット・カー・チュア）：揚げ豆腐のトマトソース煮。家庭料理の定番です。南部では、豆腐はđậu hũ（ダウ・フー）と言います。
• Rau muống xào tỏi（ザウ・ムオン・サオ・トイ）：空心菜のニンニク炒め。魚醤やオイスターソースで味つけすることが多いので、聞いてみましょう。
• Phở chay（フォー・チャイ）：野菜のスープに豆腐とキノコをのせたフォー。精進料理の店で食べられます。
• Bánh mì chay（バインミー・チャイ）：豆腐か代替肉に、おなじみの酢漬け、キュウリ、ハーブ。
• Gỏi cuốn chay（ゴイクン・チャイ）：豆腐、ハーブ、米麺を包んだ生春巻き。たれを確認しましょう。ピーナッツソースならたいてい大丈夫ですが、魚醤のたれはNGです。

ヴィーガンなら

• ベトナムの食事系の料理に、乳製品はあまり使われません。隠れているのは飲みもの。cà phê sữa（カフェ・スア）にも、ほとんどのフルーツスムージーにも練乳が入っています。ブラックコーヒーのcà phê đen（カフェ・デン）を頼みましょう。
• 卵は、チャーハンや麺、バインミー、それにマヨネーズに入っています。「không trứng」（ホン・チュン、卵なしで）と言いましょう。
• 豆やゼリーでつくる甘いスープchè（チェー）は、乳製品ではなくココナッツミルクを使うものがたくさんあります。
• 「ヴィーガンです」は「Tôi ăn thuần chay」（トイ・アン・トゥアン・チャイ）。知らない人もいるので、「không trứng, không sữa」（ホン・チュン、ホン・スア）、卵なし、牛乳なし、と付け加えましょう。

lowstoolで食べるなら

リクエストを送るときは、メモ欄に食事の制限を書いてください。ベジタリアン、ヴィーガン、魚醤なしなど、何でも。担当者が読んで、24時間以内に確認のご連絡をします。

フエの「宮廷レシピの家庭ディナー」は、庭園の家で囲む7品コースの家族の夕食です。かつてグエン朝の宮廷のためにつくられた料理で、そのうち2品は家族と一緒につくります。サイゴンの「市場から中華鍋へ料理教室」は、ベンタイン市場の裏路地で市場のおばちゃんと一緒にスタート。そのあと彼女の家の台所で南部の料理を4品つくって、一緒にお昼ごはんを食べます。