越南煎饼（bánh xèo）：滋滋作响的米煎饼，怎么吃

先听，再看。Xèo 就是面糊落进热锅时那一声“滋”，一个 bánh xèo 摊，就是一排锅同时滋滋作响。一分钟后出锅的，是一张餐盘那么大的煎饼：金黄色，边缘酥脆，对折着盖住一堆虾、猪肉和豆芽。

里面有什么

• 面糊：米粉加水，用姜黄染成黄色，常常加葱花。在南方还会加椰奶，口感更浓郁。
• 馅料：虾、猪肉片、豆芽（giá）和黄色的绿豆仁。
• 配菜：一篮青菜。芥菜叶（cải bẹ xanh）、生菜，还有薄荷、紫苏（tía tô）等香草。关于这些叶子，更多内容请看我们的越南香草指南。
• 蘸汁：nước mắm（鱼露），加糖、青柠、大蒜和辣椒调成，常常还漂着几丝腌胡萝卜和白萝卜。更多内容请看我们的鱼露指南。

南部和中部

在西贡和湄公河三角洲，bánh xèo 又大又薄，像煎蛋卷一样对折。一张就是一顿饭，两个人分也行。在越南中部，它个头小，用小锅煎，一次吃好几张。做法一样，大小不同：如果你要从南走到北，两种都尝尝。

怎么吃

1. 撕。用筷子撕下一块煎饼，带上一些馅。
2. 包。放在一片芥菜叶或生菜叶上，加几片香草，卷起来。芥菜叶带着一股冲鼻的辛辣，要的就是这个。
3. 蘸。把卷好的饼在 nước mắm 里蘸一下，一两口吃掉。用手拿也没问题。
4. 重复，趁煎饼还脆。它一凉就会变软，所以先吃，再拍照。

有些摊子还会给你米纸来包。稍微沾湿，放上叶子和煎饼，卷起来就行。

怎么点

• “Cho tôi một cái bánh xèo.”请给我一张 bánh xèo。
• “Thêm rau.”多加点青菜。
• “Không giá.”不要豆芽。
• “Không cay.”不要辣，说的是蘸汁。

小贴士

• 挑一个看得见、也听得见锅在响的摊子。Bánh xèo 应该从火上直接端到你面前。
• 它是午餐或晚餐，不是早餐。
• 吃起来会很乱。纸巾放在手边，别穿你最好的白衬衫。
• 青菜都是生的。如果你的肠胃刚到越南，先吃几片叶子，再慢慢加量。

在这座城市里，值得坐下来吃的远不止 bánh xèo：其他的请看我们的西贡街头美食指南。

跟我们一起吃 bánh xèo

在我们的“摩托后座夜宵之旅”里，你会坐在本地司机的摩托车后座，穿过第四郡和第五郡：六站、六张小凳，从 bánh xèo 吃到螺，再到 chè，饮料也包含在内。