バインセオの食べ方：ジュッと焼けるベトナム風お好み焼き

見る前に、耳をすませてみてください。Xèo（セオ）は、熱いフライパンに生地を流したときの音。バインセオの屋台では、並んだフライパンがいっせいにジューッと鳴っています。1分後に出てくるのは、ディナー皿ほどの大きさの一枚。黄金色で、ふちはパリパリ。エビと豚肉ともやしをたっぷり包んで、半分に折ってあります。カッコ内のカタカナは、だいたいの読みです。

中に入っているもの

• 生地：米粉と水をターメリックで黄色くしたもので、刻んだ青ネギを入れることも多いです。南部ではココナッツミルクも加えるので、こくが出ます。
• 具：エビ、豚肉の薄切り、もやし（giá、ザー）、黄色い緑豆。
• 添えるもの：かごいっぱいの葉野菜。カラシナ（cải bẹ xanh、カイ・ベー・サイン）、レタス、そしてミントやシソ（tía tô、ティア・トー）などのハーブ。葉っぱについてはベトナムのハーブのガイドで。
• たれ：nước mắm（ニョクマム）。魚醤に砂糖、ライム、ニンニク、唐辛子を合わせたもので、ニンジンと大根の酢漬けが少し入っていることも多いです。くわしくはニョクマム（魚醤）のガイドで。

南部と中部

サイゴンやメコンデルタのバインセオは、大きくて薄く、オムレツのように半分に折ってあります。1枚で1食になり、2人でシェアもできます。ベトナム中部では小さく、小さなフライパンで焼いて、何枚かまとめて食べます。考え方は同じで、大きさが違うだけ。国を縦断するなら、両方食べてみてください。

食べ方

1. ちぎる。箸で、具と一緒に生地をひと切れちぎります。
2. 包む。カラシナかレタスの葉にのせ、ハーブを少し加えて、くるっと巻きます。カラシナにはピリッとした辛みがあって、それがいいんです。
3. つける。巻いたものをニョクマムにひたして、ひと口かふた口で。手で食べても大丈夫です。
4. くり返す。生地がパリパリのうちに。冷めるとしんなりするので、写真はあとにして、まず食べましょう。

ライスペーパーも出して、それで包めるようにしてくれる屋台もあります。軽く湿らせて、葉野菜と生地をのせて巻きましょう。

頼み方

• 「Cho tôi một cái bánh xèo.」（チョー・トイ・モッ・カイ・バインセオ）バインセオを1枚ください。
• 「Thêm rau.」（テム・ザウ）葉野菜を追加で。
• 「Không giá.」（ホン・ザー）もやし抜きで。
• 「Không cay.」（ホン・カイ）たれを辛くしないで。

知っておくといいこと

• フライパンが見えて、音が聞こえる屋台を選びましょう。バインセオは、火から下ろしてそのまま運ばれてくるべきものです。
• お昼か夜の料理で、朝ごはんではありません。
• 手も口も汚れます。ティッシュは手もとに。いちばんいい白シャツは着ていかないで。
• 葉野菜は生です。ベトナムに来たばかりでお腹が慣れていないなら、数枚から始めて、だんだん増やしましょう。

バインセオは、この街で椅子に座る価値のある、たくさんの料理のひとつ。ほかの料理はサイゴンの屋台グルメガイドをどうぞ。

一緒にバインセオを食べよう

「バイク後ろ乗り夜ごはん」では、地元のドライバーが運転するバイクの後ろに乗って、4区と5区をめぐります。6か所、6つの椅子。バインセオからタニシ、チェーまで、ドリンクつきです。