Streetfood in Hội An: was essen, von cao lầu bis „Weiße Rose“

Hội An war jahrhundertelang ein Handelshafen, und das schmeckt man: Wontons nach chinesischer Art, Nudeln, die laut manchen mit japanischen Kaufleuten kamen, französisches Brot und Kräuter aus dem Dorf nebenan. Das meiste ist günstig, klein und schmeckt am besten auf einem niedrigen Hocker. Hier ist, wonach du Ausschau halten solltest.

Nudeln und Reis

• Cao lầu: bissfeste, goldene Nudeln mit Schweinefleischscheiben, Grünzeug und knusprigen Croutons, nur mit etwas Sauce am Boden. Hội Ans ureigenes Gericht; die ganze Geschichte steht in unserem Guide zu cao lầu.
• Mì Quảng: das Nudelgericht aus Quảng Nam, der Region um Hội An. Breite, flache Reisnudeln, gelb von Kurkuma, in einem flachen See aus kräftiger Brühe, mit Schwein, Garnelen oder Huhn, Erdnüssen, Kräutern und einem Sesam-Reiscracker, den du darüber zerbrichst.
• Cơm gà: Hühnerreis nach Hội-An-Art. Der Reis wird in Hühnerbrühe mit Kurkuma gekocht und wird so goldgelb. Obendrauf kommt zerzupftes Huhn, vermengt mit Zwiebeln und Kräutern. Chilisauce dazu und oft ein Schälchen Brühe.

Kleine Happen

• Bánh bao bánh vạc: Teigtaschen namens „Weiße Rose“. Dünner, durchscheinender Reisteig, zu Blütenblättern um Garnelenhack gekniffen, gedämpft, mit knusprig frittierten Schalotten bestreut und in eine leichte Fischsauce getunkt. Man erzählt sich, dass die meisten Weißen Rosen der Stadt aus der Küche einer einzigen Familie kommen.
• Hoành thánh chiên: frittierte Wontons. Knusprige, goldene Wonton-Teigquadrate, beladen mit einer süßsauren Tomatensauce mit Garnelen oder Schwein und Gemüse.
• Bánh xèo: Die Variante aus der Mitte des Landes ist klein, etwa so groß wie eine Untertasse, knusprig und gelb, mit Garnelen und Schwein darin. Roll sie mit Kräutern in Reispapier und dipp sie in die Sauce, die dazu kommt, oft eine dicke Erdnusssauce. Viel kleiner als die großen Pfannkuchen im Süden; mehr in unserem Guide zu bánh xèo.
• Bánh đập: „zerschlagener Kuchen“. Ein knuspriger gegrillter Reiscracker, auf dem ein weiches, gedämpftes Reisblatt liegt. Du schlägst beides mit der Hand zusammen, daher der Name, und dippst die Stücke in die Sauce, die dazu kommt.
• Bánh mì: Hội An ist berühmt für sein bánh mì, und die Schlangen an den besten Wagen beweisen es. Ein knackiges Brot, Pastete, Aufschnitt oder gegrilltes Schwein, eingelegtes Gemüse und Chili. Was du am Wagen sagst, steht in unserem Guide zu bánh mì.

Etwas Süßes

Chè bắp: ein süßer Maispudding, dick mit Körnern, obendrauf ein Band Kokosmilch. Warm an einem Regenabend, kühl an einem heißen. Er ist eine von vielen Sorten chè, den süßen Suppen und Puddings, die du überall in Việt Nam in Gläsern siehst.

Die Kräuter

Die Hälfte des Geschmacks in Hội An kommt vom Teller mit Grünzeug daneben. Vieles davon wächst in Trà Quế, einem Kräuterdorf ein paar Kilometer außerhalb, wo Familien ordentliche Beete mit Basilikum, Minze, Salat und Koriander pflegen. Lass die Kräuter nicht auf dem Teller liegen. Zupf sie ab, gib sie beim Essen dazu und wickel sie in alles, was mit Reispapier kommt. Eine Radtour am Morgen raus ins Dorf lohnt sich.

So isst du dich durch

• Klein und oft. Die Portionen sind klein. Teil die Teller und probier drei oder vier Gerichte pro Mahlzeit.
• Probier den Markt. Der Zentralmarkt von Hội An am Fluss hat einen Essensbereich, in dem Köchinnen und Köche viele dieser Gerichte nebeneinander verkaufen. So probierst du ganz einfach mehrere auf einmal.
• Such die Garküchen mit nur einem Gericht. Ein Wagen, der nur bánh mì verkauft, oder ein Stand, der nur cơm gà macht, hatte viel Übung.
• Frag zuerst nach dem Preis, wenn keiner dransteht: “Bao nhiêu tiền?”
• Probier die Chilisauce auf dem Tisch, bevor du einen ganzen Löffel nimmst. Hội An macht seine eigene, und die ist nicht schüchtern.

Iss mit uns in Hội An

Die meisten dieser Gerichte stehen nicht auf unserer Karte, cao lầu aber schon: Zu unserem „Laternenbau mit einer Familie“ am Thu-Bồn-Fluss gehört eine kleine Portion cao lầu in der Werkstatt, zwischen Bambusbiegen und Seidespannen. Und wenn du vor deinem ersten bánh mì früh starten willst: „Áo-dài-Anprobe & Fotospaziergang“ beginnt am Stoffmarkt, wo du Seide aussuchst und dich vom Schneider vermessen lässt. Danach gehst du in deinem áo dài mit einem einheimischen Fotografen durch die Altstadt, morgens vor den Massen.