ホイアン屋台グルメ：カオラウからホワイトローズまで食べたいもの

ホイアンは何世紀ものあいだ貿易港でした。それは味にも表れています。中国風のワンタン、日本人商人とともにやって来たという説もある麺、フランスのパン、そして近くの村でとれるハーブ。ほとんどが安くて、小さくて、低い椅子に座って食べるのがいちばんおいしいものばかり。探したい料理はこちらです。

麺とご飯

• Cao lầu（カオラウ）：もちもちの黄金色の麺に、豚肉の薄切り、葉野菜、カリカリのクルトン。底にはたれがほんの少し。ホイアンだけの料理です。くわしい物語はカオラウのガイドで。
• Mì Quảng（ミークアン）：ホイアン周辺のクアンナム地方の麺。ターメリックで黄色くした幅広の平たい米麺が、浅く張った濃厚なスープに入っています。豚肉、エビ、または鶏肉に、ピーナッツ、ハーブ、そして上で割って入れるゴマ入りのライスクラッカーをのせて。
• Cơm gà（コム・ガー）：ホイアンのチキンライス。ご飯を鶏のスープとターメリックで炊くので、黄金色に仕上がります。その上に、玉ねぎとハーブであえた裂いた鶏肉をのせて。チリソースが添えられ、小さなお碗のスープがつくことも多いです。

軽くつまむもの

• Bánh bao bánh vạc（バイン・バオ・バイン・ヴァック）：「ホワイトローズ」と呼ばれる餃子。薄く半透明の米の生地で、エビのすり身を花びらのように包んで蒸し、カリカリの揚げエシャロットをのせて、軽い魚醤のたれにつけて食べます。言い伝えでは、町のホワイトローズのほとんどが、ある一家の台所でつくられているそうです。
• Hoành thánh chiên（ホアン・タイン・チエン）：揚げワンタン。カリッと黄金色に揚げた四角いワンタンの皮に、エビか豚肉と野菜の入った甘酸っぱいトマトソースをたっぷりのせます。
• Bánh xèo（バインセオ）：中部のものは小さく、受け皿くらいの大きさ。カリッと黄色く焼けていて、中にはエビと豚肉。ハーブと一緒にライスペーパーで巻いて、添えられたたれにつけます。濃厚なピーナッツソースのことが多いです。南部の大きなバインセオよりずっと小ぶり。くわしくはバインセオのガイドで。
• Bánh đập（バイン・ダップ）：「たたき割った餅」。パリパリに焼いたライスクラッカーの上に、蒸したやわらかい米のシートを重ねたもの。手でたたいて一緒に割るのが名前の由来で、割ったかけらを添えられたたれにつけて食べます。
• Bánh mì（バインミー）：ホイアンはバインミーで有名で、人気の屋台にできる行列がその証拠です。パリッと軽いパンに、パテ、ハム類か焼き豚、酢漬けの野菜、唐辛子。屋台で何と言えばいいかはバインミーのガイドで。

甘いもの

Chè bắp（チェー・バップ）：とうもろこしの甘いプディング。粒がたっぷり入ってとろりとしていて、上にはココナッツミルクがひと筋。雨の夜には温かく、暑い夜には冷たく。ベトナムじゅうでグラスに入って並んでいる甘いスープやプディング、chè（チェー）の仲間のひとつです。

ハーブ

ホイアンの味の半分は、添えられた葉野菜のお皿から来ています。その多くは、町から数キロのハーブの村、チャークエ村で育ったもの。家族がバジル、ミント、レタス、パクチーをきれいな畝で育てています。ハーブはお皿に残さないで。ちぎって、食べながら足して、ライスペーパーで巻く料理には何でも一緒に巻きこみましょう。朝、自転車で村まで行ってみる価値はあります。

食べ歩きのコツ

• 少しずつ、何度も。1皿の量は少なめです。シェアして、1回の食事で3〜4品試しましょう。
• 市場をのぞく。川沿いにあるホイアンの中央市場には屋台エリアがあって、こうした料理の多くを料理人たちが並んで売っています。1回でいくつも試せる、手軽な方法です。
• 1品だけの屋台を探す。バインミーしか売らない屋台、コム・ガーしか出さない店は、それだけ場数を踏んでいます。
• 値段は先に聞く。書いていなければ、「Bao nhiêu tiền?」（バオ・ニエウ・ティエン）。
• テーブルのチリソースは味見してからスプーンで足しましょう。ホイアンの自家製は、遠慮がありません。

ホイアンで一緒に食べよう

ここで紹介した料理のほとんどは私たちのメニューにはありませんが、カオラウは別です。トゥボン川のほとりで行う「家族とつくるランタン」では、竹を曲げて絹を張る合間に、工房でカオラウを軽食として味わえます。最初のバインミーの前に早起きしたいなら、「アオザイ仕立て＆フォトウォーク」へ。布市場でシルクを選んで仕立て屋さんに採寸してもらったら、人が増える前の朝の旧市街を、アオザイ姿で地元のカメラマンと歩きます。