Café vietnamien : le phin, les boissons et comment commander

Le Việt Nam carbure au café. C’est l’un des plus grands producteurs de café au monde, généralement deuxième derrière le Brésil, et il en boit une bonne part sur de minuscules tabourets au bord de la route. Le café vietnamien est fort, lent et souvent très sucré. Voici ce que vous buvez, et comment le demander.

Les grains

Les Français ont apporté le café au XIXe siècle, et la terre rouge des Hauts Plateaux du Centre lui a parfaitement convenu. La plupart du café vietnamien est du Robusta, en grande partie de Đắk Lắk. Le Robusta est plus corsé et plus amer que l’Arabica, avec environ deux fois plus de caféine. Il y a aussi un peu d’Arabica, cultivé sur des collines plus fraîches, mais le goût du café de rue, c’est le Robusta : sombre, chocolaté, un peu fumé.

Les torréfactions locales sont souvent très foncées, et certains torréfacteurs ajoutent un peu de beurre ou de sucre dans la poêle. C’est cette odeur riche, presque caramélisée, qui s’échappe des cafés.

Le phin

Un phin est un petit filtre en métal posé sur votre verre : une tasse percée de trous au fond, un presseur posé sur le café moulu, et un couvercle. On verse l’eau chaude, et le café coule goutte à goutte, lentement, pour un seul petit café, court et épais.

• Il arrive souvent en train de goutter. N’y touchez pas ; il n’est pas cassé.
• Quand il s’arrête, soulevez-le et posez-le sur le couvercle retourné.
• S’il y a du lait concentré au fond du verre, remuez énergiquement avant de boire.

Pourquoi du lait concentré ? L’explication habituelle : le lait frais était rare et ne se conservait pas dans la chaleur, alors qu’une boîte de lait concentré, si. L’habitude est restée, et c’est aujourd’hui la saveur de tout le pays.

Les boissons

• Cà phê đen : café noir, chaud (nóng) ou glacé (đá). Il peut arriver sucré ; demandez không đường (sans sucre) si vous le voulez nature.
• Cà phê sữa : café au lait concentré. À Hà Nội, c’est le cà phê nâu, « café brun », et glacé, c’est un nâu đá.
• Cà phê sữa đá : le même, versé dans un grand verre de glaçons. Le classique du Sud, celui des après-midi chauds.
• Bạc xỉu : une boisson du Sud, surtout du lait avec un peu de café. Le nom viendrait du cantonais. Parfait si le café fort vous fait peur.
• Cà phê trứng : le café à l’œuf, la grande spécialité de Hà Nội. Il a son propre guide.
• Cà phê muối : le café au sel, de Huế. Du café et du lait concentré sous une couche de crème légèrement salée. Sucré, salé, et bien trop facile à boire.
• Cà phê cốt dừa : le café à la noix de coco. Du café versé sur un granité de crème de coco, de lait concentré et de glace. Un dessert, en vérité.

La culture du café

Un café vietnamien peut être une salle chic et climatisée, mais le classique, ce sont quelques tables basses sur le trottoir et une rangée de tabourets en plastique face à la rue. Tout le monde regarde vers l’extérieur, comme un public. Le spectacle, c’est la circulation.

• Un verre de trà đá, du thé glacé, accompagne souvent votre café, gratuit ou presque. Sirotez-le entre deux gorgées ; le café est fort.
• Personne ne vous presse. Un café vous offre une heure, et les gens s’y retrouvent, travaillent, bavardent ou regardent simplement la rue passer.
• Le matin, avant le travail, c’est l’heure d’affluence, mais il y a toujours quelqu’un sur un tabouret.

Comment commander

• “Cho tôi một cà phê sữa đá.” Un café au lait glacé, s’il vous plaît.
• “Một nâu đá.” Un café au lait glacé, version Hà Nội.
• “Ít đường.” Moins de sucre. “Ít sữa.” Moins de lait.
• “Không đá.” Sans glaçons.

Payez en partant. Pour plus de vocabulaire, voyez nos phrases utiles de la cuisine de rue. Et si vous tombez sous le charme, la plupart des marchés vendent du café moulu et des phins en aluminium à rapporter. Faites-le fort, avec moins d’eau que vous ne le pensez.

Préparez-le avec nous

Dans notre « Café à l’œuf & atelier phin », dans le café d’une maison-tube au-dessus de la rue, vous apprenez à infuser avec un phin et vous fouettez votre propre cà phê trứng. Vous goûtez le café à l’œuf, le café au sel et le café à la noix de coco, préparés avec du Robusta de Đắk Lắk, et vous gardez votre phin en aluminium.