Vietnamesischer Kaffee: der Phin, die Getränke und wie du bestellst

Việt Nam läuft mit Kaffee. Das Land ist einer der größten Kaffeeproduzenten der Welt, meist nur hinter Brasilien auf Platz zwei, und einen guten Teil davon trinkt es selbst, auf winzigen Hockern am Straßenrand. Vietnamesischer Kaffee ist stark, langsam und oft sehr süß. Hier erfährst du, was du da trinkst und wie du danach fragst.

Die Bohnen

Die Franzosen brachten den Kaffee im 19. Jahrhundert, und die rote Erde des Zentralen Hochlands erwies sich als perfekt für ihn. Der meiste vietnamesische Kaffee ist Robusta, vieles davon aus Đắk Lắk. Robusta ist kräftiger und bitterer als Arabica, mit etwa doppelt so viel Koffein. Es gibt auch etwas Arabica aus kühleren Hügeln, aber der Geschmack des Straßencafés ist Robusta: dunkel, schokoladig, ein bisschen rauchig.

Die Röstungen hier sind meist sehr dunkel, und manche Röster geben etwas Butter oder Zucker in die Pfanne. Daher der satte, fast karamellige Duft, der aus den Kaffeeläden weht.

Der Phin

Ein phin ist ein kleiner Metallfilter, der oben auf deinem Glas sitzt: ein Becher mit Löchern im Boden, ein Presseinsatz, der auf dem Kaffeepulver liegt, und ein Deckel. Heißes Wasser kommt hinein, und der Kaffee tropft langsam durch, für einen kleinen, dicken Shot.

• Oft kommt er noch tropfend an. Lass ihn in Ruhe; er ist nicht kaputt.
• Wenn nichts mehr tropft, heb ihn ab und stell ihn auf den umgedrehten Deckel.
• Ist unten im Glas Kondensmilch, rühr kräftig um, bevor du trinkst.

Warum Kondensmilch? Die übliche Erklärung: Frische Milch war knapp und hielt sich in der Hitze nicht, eine Dose Kondensmilch dagegen schon. Dabei ist es geblieben, und heute ist das der Geschmack des ganzen Landes.

Die Getränke

• Cà phê đen: schwarzer Kaffee, heiß (nóng) oder auf Eis (đá). Er kann gesüßt kommen; sag không đường (ohne Zucker), wenn du ihn pur willst.
• Cà phê sữa: Kaffee mit Kondensmilch. In Hà Nội heißt er cà phê nâu, „brauner Kaffee“, und auf Eis nâu đá.
• Cà phê sữa đá: dasselbe, über ein hohes Glas mit Eis gegossen. Der Klassiker des Südens, und der richtige für einen heißen Nachmittag.
• Bạc xỉu: ein Getränk aus dem Süden, das vor allem aus Milch mit ein wenig Kaffee besteht. Der Name soll aus dem Kantonesischen stammen. Gut, wenn dir starker Kaffee Angst macht.
• Cà phê trứng: Eierkaffee, der berühmte aus Hà Nội. Er hat einen eigenen Guide.
• Cà phê muối: Salzkaffee, aus Huế. Kaffee und Kondensmilch unter einer Schicht leicht gesalzener Sahne. Süß, salzig und viel zu leicht zu trinken.
• Cà phê cốt dừa: Kokoskaffee. Kaffee, gegossen über einen Slush aus Kokoscreme, Kondensmilch und Eis. Eigentlich ein Dessert.

Cafékultur

Ein vietnamesisches Café kann ein schicker Raum mit Klimaanlage sein, aber der Klassiker sind ein paar niedrige Tische auf dem Gehweg und eine Reihe Plastikhocker mit Blick auf die Straße. Alle schauen nach draußen, wie ein Publikum. Die Show ist der Verkehr.

• Ein Glas trà đá, Eistee, kommt oft mit deinem Kaffee, gratis oder fast gratis. Trink ihn zwischen den Schlucken; der Kaffee ist stark.
• Niemand hetzt dich. Ein Kaffee kauft dir eine Stunde, und die Leute treffen sich, arbeiten, plaudern oder schauen einfach dem Treiben auf der Straße zu.
• Morgens vor der Arbeit ist am meisten los, aber irgendwer sitzt immer auf einem Hocker.

So bestellst du

• “Cho tôi một cà phê sữa đá.” Einen Eiskaffee mit Milch, bitte.
• “Một nâu đá.” Einen Eiskaffee mit Milch, auf Hà-Nội-Art.
• “Ít đường.” Weniger Zucker. “Ít sữa.” Weniger Milch.
• “Không đá.” Ohne Eis.

Gezahlt wird beim Gehen. Mehr Wörter findest du in unseren Streetfood-Vokabeln. Und wenn es dich erwischt hat: Auf den meisten Märkten gibt es gemahlenen Kaffee und Phins aus Aluminium zum Mitnehmen. Brüh ihn stark und nimm weniger Wasser, als du denkst.

Brüh ihn mit uns

In unserem „Eierkaffee- & Phin-Workshop“, in einem Röhrenhaus-Café über der Straße, lernst du, mit einem Phin zu brühen, und schlägst deinen eigenen cà phê trứng auf. Du probierst Eierkaffee, Salzkaffee und Kokoskaffee, gemacht mit Robusta-Bohnen aus Đắk Lắk, und behältst deinen eigenen Aluminium-Phin.