越南咖啡指南：phin 滴滤壶、必喝的几种和怎么点

整个越南都靠咖啡续命。越南是全世界数一数二的咖啡产国，通常仅次于巴西，而且自己也喝掉了相当一部分，就坐在路边的小矮凳上喝。越南咖啡浓、慢，还常常很甜。下面说说你喝的到底是什么，又该怎么点。

咖啡豆

咖啡是 19 世纪由法国人带来的，后来大家发现，越南中部高原的红土简直是为它准备的。越南咖啡大多是罗布斯塔（Robusta），很多产自多乐省（Đắk Lắk）。罗布斯塔比阿拉比卡（Arabica）更浓烈、更苦，咖啡因大约是它的两倍。气候凉爽些的山区也种一些阿拉比卡，但街边咖啡摊的味道是罗布斯塔：深沉，带着巧克力味，还有一点烟熏感。

本地的豆子往往烘得很深，有些烘豆师还会往锅里加一点黄油或糖。从咖啡馆里飘出来的那股浓郁、近乎焦糖的香味，就是这么来的。

Phin 滴滤壶

Phin 是一种架在杯口上的金属小滤器：一个底部有孔的杯身，一块压在咖啡粉上的压片，再加一个盖子。热水倒进去，咖啡一滴一滴慢慢往下落，最后得到一小杯浓稠的咖啡。

• 端上来时常常还在滴。别动它，它没坏。
• 滴完了，把它拿起来，放在翻过来的盖子上。
• 如果杯底有炼乳，喝之前用力搅匀。

为什么用炼乳？通常的说法是：当年鲜奶稀缺，天又热，放不住；一罐炼乳却放得住。这个习惯就这么留了下来，如今成了全国的味道。

有哪些咖啡

• Cà phê đen（黑咖啡）：有热的（nóng），也有冰的（đá）。端上来可能已经加了糖；想喝不加糖的，就说 không đường（不要糖）。
• Cà phê sữa：加炼乳的咖啡。在河内叫 cà phê nâu，意思是“棕色咖啡”；冰的叫 nâu đá。
• Cà phê sữa đá（炼乳冰咖啡）：同样的咖啡，倒进装满冰块的高杯里。这是南方的经典，炎热的午后就喝它。
• Bạc xỉu：南方的一种饮料，大部分是奶，只加一点咖啡。据说名字来自粤语。怕喝浓咖啡的话，点它就对了。
• Cà phê trứng（鸡蛋咖啡）：河内最出名的那一杯。它有一篇专门的指南。
• Cà phê muối（盐咖啡）：来自顺化。咖啡和炼乳上面盖一层微咸的奶油。又甜又咸，一不留神就喝光了。
• Cà phê cốt dừa（椰子咖啡）：咖啡浇在椰浆、炼乳和冰打成的冰沙上。说白了，就是甜品。

咖啡馆文化

越南的咖啡馆可以是一间开着空调的漂亮屋子，但最经典的，还是人行道上几张矮桌，加一排面朝街道的塑料凳。大家都朝外坐，像观众一样。上演的节目，就是车流。

• 点咖啡时常会附上一杯 trà đá（冰茶），免费，或者几乎免费。喝咖啡的间隙抿一口；咖啡很浓。
• 没人催你。一杯咖啡能坐一个小时，大家在这里见面、工作、聊天，或者只是看街上人来人往。
• 早上上班前最忙，但不管什么时候，总有人坐在小凳上。

怎么点

• “Cho tôi một cà phê sữa đá.”请给我一杯炼乳冰咖啡。
• “Một nâu đá.”一杯炼乳冰咖啡，河内说法。
• “Ít đường.”少放糖。“Ít sữa.”少放奶。
• “Không đá.”不要冰。

走的时候再付钱。想学更多说法，看看我们的越南语点餐常用语。要是你爱上了它，大多数市场都卖咖啡粉和铝制 phin，可以带回家。煮得浓一点，水要比你以为的少。

跟我们一起冲一杯

在我们的“鸡蛋咖啡与滴滤壶工作坊”里，你会在临街楼上的一间竹筒屋咖啡馆，学用 phin 冲咖啡，再亲手打一杯 cà phê trứng。你会尝到用多乐省罗布斯塔豆做的鸡蛋咖啡、盐咖啡和椰子咖啡，还能把自己的铝制 phin 带回家。