ベトナムコーヒー入門：フィン、コーヒーの種類、頼み方

ベトナムはコーヒーで動いている国です。世界でも指折りのコーヒー生産国で、たいていはブラジルに次ぐ2位。そしてそのかなりの量を、道ばたの小さな椅子に座って自分たちで飲んでいます。ベトナムのコーヒーは濃くて、ゆっくりで、とても甘いことも多いです。何を飲んでいるのか、どう頼めばいいのかを紹介します。

豆のこと

19世紀にフランス人がコーヒーを持ち込み、中部高原の赤い土がコーヒーにぴったりだとわかりました。ベトナムのコーヒーのほとんどはロブスタ種で、その多くはダクラク省産です。ロブスタはアラビカより力強くて苦く、カフェインはおよそ2倍。涼しい高地でとれるアラビカも少しはありますが、路上カフェの味といえばロブスタです。深くて、チョコレートのようで、ちょっとスモーキー。

地元の焙煎はかなり深煎りのことが多く、焙煎の鍋にバターや砂糖を少し加える焙煎所もあります。コーヒー屋さんから漂ってくる、あの濃厚でキャラメルのような香りの正体はこれです。

フィンのこと

phin（フィン）は、グラスの上にのせて使う小さな金属のフィルターです。底に穴のあいたカップ、粉の上にのせる押さえ、そしてふた。お湯を注ぐと、コーヒーがゆっくり、ぽたぽたと落ちてきて、少量の濃い1杯ができあがります。

• まだぽたぽた落ちている状態で出てくることもよくあります。そのままにしておきましょう。壊れているわけではありません。
• 落ちきったら持ち上げて、裏返したふたの上に置きます。
• グラスの底に練乳が入っていたら、飲む前にしっかり混ぜて。

なぜ練乳なのか？ よく聞く説明は、新鮮な牛乳は手に入りにくく暑さで傷みやすかったけれど、練乳の缶なら日持ちした、というもの。それが定着して、今ではこの国全体の味になっています。

コーヒーの種類

• Cà phê đen（カフェ・デン）：ブラックコーヒー。ホット（nóng、ノン）かアイス（đá、ダー）で。甘くして出てくることもあるので、何も入れないのがよければkhông đường（ホン・ドゥオン、砂糖なし）と頼みましょう。
• Cà phê sữa（カフェ・スア）：練乳入りのコーヒー。ハノイではcà phê nâu（カフェ・ナウ）、「茶色いコーヒー」と呼ばれ、アイスならnâu đá（ナウ・ダー）です。
• Cà phê sữa đá（カフェ・スア・ダー）：同じものを、氷いっぱいの背の高いグラスに注いだもの。南部の定番で、暑い午後にはこれです。
• Bạc xỉu（バック・シウ）：ほとんどが牛乳で、コーヒーは少しだけの南部の飲み物。名前は広東語から来ていると言われています。濃いコーヒーがこわい人にぴったり。
• Cà phê trứng（カフェ・チュン）：エッグコーヒー。ハノイの名物です。専用のガイドもあります。
• Cà phê muối（カフェ・ムオイ）：フエ生まれの塩コーヒー。コーヒーと練乳の上に、ほんのり塩味のクリームをのせたもの。甘くて、しょっぱくて、飲みやすすぎて危険です。
• Cà phê cốt dừa（カフェ・コッ・ズア）：ココナッツコーヒー。ココナッツクリームと練乳と氷のフローズンに、コーヒーを注いだもの。もはやデザートです。

カフェ文化

ベトナムのカフェには、エアコンの効いたおしゃれなお店もあります。でも定番は、歩道に低いテーブルがいくつかと、通りに向かって並んだプラスチック椅子。みんな観客のように外を向いて座ります。ショーの主役は、通りを流れるバイクと車です。

• コーヒーと一緒に、冷たいお茶trà đá（チャー・ダー）が出てくることがよくあります。無料か、ほぼ無料です。コーヒーが濃いので、合間にちびちび飲みましょう。
• 誰も急かしません。コーヒー1杯で1時間はいられます。待ち合わせたり、仕事をしたり、おしゃべりしたり、ただ通りをながめたり。
• いちばん混むのは出勤前の朝ですが、椅子にはいつも誰かが座っています。

頼み方

• 「Cho tôi một cà phê sữa đá.」（チョー・トイ・モッ・カフェ・スア・ダー）練乳入りのアイスコーヒーを1杯ください。
• 「Một nâu đá.」（モッ・ナウ・ダー）練乳入りアイスコーヒーを1杯。ハノイ流の頼み方です。
• 「Ít đường.」（イッ・ドゥオン）砂糖少なめで。「Ít sữa.」（イッ・スア）ミルク少なめで。
• 「Không đá.」（ホン・ダー）氷なしで。

お会計は帰るときに。ほかの言葉は屋台で使えるベトナム語のガイドで。すっかりハマってしまったら、たいていの市場で挽いたコーヒーとアルミのフィンを売っているので、お土産にどうぞ。濃いめに淹れて、お湯は思っているより少なめに。

一緒に淹れてみよう

「エッグコーヒー＆フィン教室」では、通りを見下ろす細長いチューブハウスのカフェで、フィンでの淹れ方を覚えて、自分のcà phê trứng（カフェ・チュン）を泡立てます。ダクラク省のロブスタ豆でつくるエッグコーヒー、塩コーヒー、ココナッツコーヒーを味わって、アルミのフィンはそのまま持ち帰れます。