ベトナムで食べたい料理30選：北部から南部まで

ベトナムは南北に細長い国で、数百キロ進むごとに料理が変わります。ざっくり言うと、北部はすっきりとした塩味、中部は唐辛子をきかせ、南部は砂糖とココナッツ、それにハーブをどっさり加えます。北から南へ、探してでも食べたい30品を紹介します。カッコ内のカタカナは、だいたいの読みです。

北部

• Phở（フォー）：牛か鶏の澄んだスープに米麺。スープは八角と焦がしたショウガと一緒に、何時間も煮込みます。ハノイの朝ごはんです。
• Bún chả（ブンチャー）：炭火で焼いた豚肉を温かい魚醤のたれに入れ、冷たい米麺とハーブと一緒に。お昼の料理です。
• Bánh cuốn（バインクオン）：数秒で蒸し上げた米の皮で豚肉とキクラゲを巻き、揚げエシャロットをのせたもの。
• Chả cá（チャーカー）：ターメリックで色づけした魚を、テーブルの上でジュウジュウ焼きます。ディルと青ネギをひとつかみずつ入れて、米麺とピーナッツと一緒に。
• Bún riêu cua（ブン・リエウ・クア）：淡水ガニをすりつぶしてつくる、酸味のあるトマトスープの米麺。豆腐と、ふんわり固まったカニのそぼろがのります。
• Bún đậu mắm tôm（ブン・ダウ・マム・トム）：押し固めた米麺、カリッと揚げた豆腐、ハーブを、ライムと唐辛子を加えて泡立てた発酵エビペーストにつけて食べます。においは強烈。でも、とにかく食べてみて。
• Xôi xéo（ソイ・セオ）：黄色いおこわに、削った緑豆とカリカリのエシャロットをのせたもの。包んでもらってテイクアウトします。
• Phở cuốn（フォー・クオン）：切る前のフォーの麺の生地で、炒めた牛肉とハーブを巻き、甘酸っぱいたれにつけて食べます。ハノイ生まれの料理です。

中部

かつての都フエは、小さくて、手間がかかって、辛い料理をつくります。くわしくはフエ料理ガイドをどうぞ。

• Bún bò Huế（ブンボーフエ）：レモングラス、ラー油、少しのエビ味噌がきいた牛と豚のスープに、丸い米麺。フエでは、ただのbún bò（ブンボー）です。
• Bánh bèo（バインベオ）：小皿で蒸した小さな米の餅に、干しエビと豚皮のカリカリをのせたもの。1ダースは頼みましょう。
• Bánh lọc（バインロック）：もちもちで透きとおったタピオカの団子。中にエビが丸ごと1尾入っています。
• Nem lụi（ネムルイ）：豚ひき肉をレモングラスの串に巻いて焼き、ハーブと一緒にライスペーパーで巻いて、ピーナッツソースにつけて食べます。
• Cơm hến（コムヘン）：川の小さなシジミ、ハーブ、ピーナッツ、豚皮のカリカリをのせたご飯。シジミのスープが添えられます。
• Cao lầu（カオラウ）：ホイアンの、もちもちした黄金色の麺。薄切りの豚肉、葉野菜、カリカリのクルトンをのせ、たれはほんの少しだけ。
• Mì Quảng（ミークアン）：ターメリックで黄色くした米麺に、濃厚なスープを少し。豚肉かエビ、ピーナッツ、ごま入りのライスクラッカーをのせます。
• Cơm gà（コム・ガー）：ホイアンのチキンライス。鶏のスープとターメリックで炊いたご飯に、裂いた鶏肉とハーブをのせます。

南部

サイゴンは一日じゅう、路上で食べる街。いつも横には、ハーブの大皿があります。

• Bánh mì（バインミー）：軽くてパリッとしたバゲットに、パテ、ハム類、酢漬け、パクチー、唐辛子を詰めたもの。
• Cơm tấm（コムタム）：砕け米に、焼いたポークチョップ、細切りの豚皮、卵入りのミートローフをのせ、甘い魚醤のたれで。
• Bánh xèo（バインセオ）：米粉、ターメリック、ココナッツミルクでつくる大きなパリパリのクレープに、エビ、豚肉、もやしを包んだもの。ちぎって葉っぱで巻いて、たれにつけます。
• Hủ tiếu（フーティウ）：澄んだ、ほんのり甘い豚のスープに米麺、豚肉とエビ。汁なし（khô、コー）で頼むと、スープは別の器で出てきます。
• Gỏi cuốn（ゴイクン）：エビ、豚肉、米麺、ハーブを生のライスペーパーで巻いたもの。揚げていない生春巻きで、ピーナッツソースにつけて食べます。
• Bún thịt nướng（ブン・ティット・ヌオン）：冷たい米麺に、焼いた豚肉、ハーブ、酢漬け、ピーナッツ。こちらは、魚醤のたれを上からかけるのが正解です。
• Ốc（オック）：巻き貝や貝類を、タマリンド、ココナッツ、ニンニク、レモングラスで調理したもの。日が暮れてから、ビールと一緒に。
• Canh chua（カイン・チュア）：魚、タマリンド、パイナップル、トマトでつくる、メコンの甘酸っぱいスープ。ご飯と一緒に食べます。

甘いものと飲みもの

• Chè（チェー）：グラスで出てくる甘いスープやプディング。豆、ゼリー、タピオカ、ココナッツミルク、砕いた氷。
• Cà phê sữa đá（カフェ・スア・ダー）：phin（フィン）で濃いコーヒーを練乳の上に落とし、氷の上から注いだもの。
• Cà phê trứng（カフェ・チュン）：ハノイのエッグコーヒー。卵黄と練乳を泡立てたクリームが、ふたのようにのっています。
• Bia hơi（ビアホイ）：毎日つくられる、軽くて新鮮なビール。ハノイの街角で、グラスで飲みます。
• Sinh tố（シントー）：果物を氷と練乳と一緒にミキサーにかけたもの。アボカドをぜひ。ここではデザートです。
• Nước mía（ヌオック・ミア）：その場で搾るサトウキビジュース。キンカンをひと搾りすることも多いです。

一緒に食べ始めよう

ハノイでは、「夜明けのフォー巡り」で朝6時に、ライバル同士の2軒のフォーを2杯とバインクオンをひと皿。「ビアホイ街角ナイト」では、その朝つくられたばかりの生ビール、屋台のおつまみ5品、そして乾杯レッスンが待っています。サイゴンでは、「バイク後ろ乗り夜ごはん」でバイクの後ろに乗って4区と5区をめぐります。6軒、6つの椅子で、バインセオから巻き貝、チェーまで。